Com ou sem passas, com frutas cristalizadas ou lascas de chocolate, esse pão de forma abobadada é um elemento essencial nas mesas da Europa e da América do Sul durante a celebração do Natal e do Ano Novo.
Mas pouco se sabe sobre sua origem, além de que veio da Itália.
Segundo uma das lendas mais populares, o inventor do panetone seria Toni, um ajudante de cozinheiro do duque de Milão Ludovico Sforza, chamado “Il Moro”, no final do século 15.
Na véspera do Natal de 1495, a corte de Sforza devorava um banquete. Na cozinha, o chef estava ocupado com a preparação de diferentes iguarias e pediu a seu jovem aprendiz, Toni, que supervisionasse o forno dentro do qual grandes biscoitos estavam sendo assados — estes seriam o grande desfecho do jantar do duque.
Toni, no entanto, exausto pelo trabalho, adormeceu por alguns minutos e os biscoitos queimaram.
O jovem cozinheiro, com medo da reação do chef e dos convidados ansiosos pela sobremesa, decide, então, sacrificar a massa de fermento que havia guardado para o pão de Natal.
Ele mistura farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito fermentada, que assa e serve no banquete.
O resultado é um sucesso retumbante e Ludovico Sforza decide chamar esse doce “pão Toni”, em homenagem ao seu criador.
Então, ao longo dos anos, o “pão Toni” se tornou popular em toda a Itália com o nome “panetone”.
Mas qual é o fundo de verdade dessa lenda?
“Absolutamente nenhum”, diz Massimo Montanari, professor de história da Alimentação na Universidade de Bolonha, na Itália.
“Esta é uma das muitas notícias falsas que circulam em torno da origem de muitos produtos gastronômicos”.
Segundo Montanari, devemos distinguir entre duas categorias: produtos que têm uma data exata de nascimento e um inventor claro; e aqueles que não têm.
Na primeira categoria, por exemplo, está o “pandoro” (que no dialeto veneziano significa “folha de ouro”), cuja receita foi registrada no escritório de patentes em 1894 pelo padeiro de Verona Domenico Melegatti.
Mas o panetone é uma receita de tradição coletiva e, portanto, não se pode determinar com precisão absoluta seu lugar e data de nascimento.
No entanto, explica Montanari, é possível reconstruir a árvore genealógica do panetone e rastrear seus ancestrais medievais: os “pães doces” ou “pães de festas”, ou seja, pães com adição de açúcar, passas ou especiarias e consumidos em festividades importantes, como o Natal.
